Pehea ʻoe e ʻike ai inā pono ʻoe e hoʻohaʻahaʻa i kāu kokoleka?

Inā ʻoe e hoʻohana nei i ke kokoleka maoli (couverture chocolate i loaʻa i ka pata koko) pono ʻoe e hele i ke kaʻina hana hoʻoheheʻe i mea e paʻa pono ai kāu kokoleka.

Pono ka hoʻomaʻamaʻa ʻana i kēlā me kēia manawa i loaʻa i ka kokoleka ka pata koko (ʻoiai ke kiʻekiʻe a i ʻole ke ʻano haʻahaʻa o ke kokoleka), akā naʻe he mea nui e hoʻomanaʻo inā e hele ana ʻoe i ka hana o ka hoʻomaʻamaʻa ʻana i kāu kokoleka pono ʻoe e hōʻoia pono ʻoe. Ke hoʻohana nei ʻoe i kahi kokoleka maikaʻi loa.Ke komo ʻoe i ke ʻano o ka hoʻomaʻamaʻa ʻana, pono ʻoe e uku ʻia me nā hopena maikaʻi loa!

ʻO ke ʻano ʻono i ka hoʻomaʻamaʻa ʻana i ke kokolekaI ka hoʻohana ʻana i ke kokoleka hui, i ʻōlelo pinepine ʻia ʻo ka uhi kokoleka, ʻaʻole ʻoe e huhū no ka mea ʻaʻole i loko o ka kokoleka hui ka pata koko.Hoʻopili pinepine ʻia ke kokoleka paʻa me ka ʻono ʻoi aʻe ma mua o ka makemake a me kekahi mau mea ʻino maikaʻi.Inā makemake ʻoe e hoʻokuʻu i ka hoʻomaʻamaʻa ʻana a hoʻohana i kahi kokoleka hui, hiki iā ʻoe ke haʻi aloha aku i ka ʻono maʻamau o ka pepa waxy a me nā mea ʻawaʻawa i loaʻa i loko o ka nui o ka mākeke hui kokoleka a me nā uhi me ka Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Ma mua o kou heluhelu hou ʻana, e ʻoluʻolu e ʻoluʻolu ʻaʻole ʻoe e huhū i ke kokoleka i ka wā e kuke ai a i ʻole e ʻai koke i ke kokoleka, e like me ka hoʻoheheʻe ʻana a me ka ninini ʻana i ka ice cream.Manaʻo mākou no nā hualoaʻa maikaʻi loa i ka hana ʻana i nā lole a me nā mea ʻē aʻe i hoʻopaʻa ʻia, e hoʻohaumia ʻoe i ke kokoleka - ʻoiai inā e hoʻohana ʻia ia i loko o 24 mau hola - ʻoi aku ka nui inā makemake ʻoe e hoʻonohonoho pono i ke kokoleka, e loaʻa i kahi paʻi a nani. , a inā makemake ʻoe e hoʻowalewale i ka ʻono loa mai ke kokoleka.Inā ʻaʻole koʻikoʻi kēia mau kikoʻī iā ʻoe, a laila hiki iā ʻoe ke hoʻohana i ke kokoleka me ka ʻole o ka hoʻomaʻamaʻa ʻana inā e pau ia i loko o 24 mau hola.

I kēia manawa, e pili ana i ka hoʻomaʻamaʻa…
Inā he kanaka makemakika a ʻepekema paha ʻoe, e ʻike ʻoe i ke kumuhana e pili ana i ka hoʻomaʻamaʻa ʻana i ke kokoleka he manaʻo maʻalahi.No nā mea ʻē aʻe o mākou, ʻo nā kikoʻī, ʻoluʻolu, ʻoluʻolu, a kani hoʻi e like me ka mumbo jumbo a i ʻole ka pūʻulu o nā mea lapuwale.Hoʻokahi wale nō papa biology kaʻu i hana ai ma ke kulanui, no laila, ua liʻuliʻu wau e hoʻomaopopo pono i ke kumu o ke kaʻina hana o ka hana ʻana i nā hopena.I mea e paʻakikī loa ai nā mea, ʻo kēlā me kēia puke, ʻatikala a i ʻole ka pūnaewele aʻu i noiʻi ai e pili ana i ka hoʻomaʻamaʻa ʻana i ke kokoleka he mau ʻano a i ʻole kaʻenehana no ka hoʻokō ʻana i kēia "tempered state" i makemake nui ʻia.

ʻO ka nūhou maikaʻi, e hoʻāʻo wau e hoʻomaʻamaʻa a wehewehe i ka hoʻohālikelike i hiki iā ʻoe ke hoʻomaopopo.Inā ʻo ʻoe kekahi o kēlā mau mea makemakika a ʻepekema paha i ʻōlelo ʻia ma luna a i ʻole ua ʻike mua i kēia mea, hiki iā ʻoe ke lele i lalo i ke ʻano o ka hoʻomaʻamaʻa ʻana ma lalo nei.

ʻAe, he aha ka mea e loaʻa ai i ka tempering chocolate?
Ke hoʻohaʻahaʻa ʻoe i ke kokoleka, e hana ʻoe i kahi huahana i hoʻopau ʻia me kahi ʻōniʻoniʻo ʻoihana, paʻi a ʻono - a ʻaʻole pua kāu mau hana ke mālama ʻia i nā mahana kūpono.ʻO ka hoʻomaʻamaʻa ʻana ke kaʻina hana e hoʻokumu hou ai i nā kristal koko koko i loko o ke kokoleka maoli (kūʻē i ke kokoleka hui).No laila, he aha ka manaʻo o ka hoʻokumu hou ʻana i nā kristal koko koko?E noʻonoʻo kākou i ka lilo ʻana o ka wai i mea paʻa.Ke lilo ka wai i hau, manaʻo ka hapa nui o mākou e "hana" kēia ma muli o ka mahana.ʻO kekahi hapa, ʻoiaʻiʻo ia, akā ʻo ka mea e hiki mai ana ke hāʻule ka mahana o ka wai i 32°F, hui pū nā molekala wai e hana i nā kristal, a hoʻopili ʻia kēlā mau kristal a pau e hana i kahi paʻa paʻa - ka hau.E noʻonoʻo wale i ke ʻano o kahi hau hau.ʻO ka hau hau he aniani hau hoʻokahi.

ʻO ke kokoleka, ʻaʻole like me ka wehewehe ʻana o ka wai/hau, hoʻomaka ʻo ia ma ke ʻano he paʻa (ke kau ʻoe i kou mau lima ma luna), a laila hoʻoheheʻe ʻoe, hoʻololi i ka wai.ʻO ka hope, makemake ʻoe e hoʻi hou i loko o kahi paʻa (koe ke hoʻohana ʻoe ia mea i loko o ka pūnāwai a i ʻole ka fondue…a laila hiki iā ʻoe ke haʻalele i kēia mea!) No ka hana ʻana i ka lole kokoleka nani, nā mea i hoʻoheheʻe ʻia, nā mea ʻūlū, a me nā mea ʻē aʻe. , inā ʻaʻohe mea e manaʻo pehea a no ke aha ia e hiki mai ai, pono mākou e hopohopo pehea e hoʻopaʻa pono ai i ke kokoleka i loaʻa ka nani, paʻi a ʻono maikaʻi a i ʻole ia e mohala a kaʻawale.

Ua wehewehe ʻo Wikipedia.com (ka encyclopedia manuahi) pehea e hiki ai i ka pata koko i loko o ke kokoleka ke hoʻokalakupua i ʻeono mau ʻano like ʻole.ʻO ke kumu nui o ka hoʻomaʻamaʻa ʻana ʻo ia ka hōʻoia ʻana aia wale nō ke ʻano maikaʻi loa.Aia ma lalo ka pakuhi Wikipedia.com e hōʻike ana i nā ʻano aniani like ʻole ʻeono a me ko lākou mau waiwai like ʻole, a ukali ʻia e ka wehewehe maikaʻi loa i ka mea e hoʻāʻo maoli nei ka hana hoʻonaninani.

Nā memo wela hoohehee kristal
ʻO I 17°C (63°F) He palupalu, ʻūhā, heheʻe maʻalahi loa.
II 21°C (70°F) He palupalu, palupalu, hehee maalahi loa.
III 26°C (78°F) Paʻa, ʻinoʻino, heheʻe maʻalahi loa.
IV 28°C (82°F) Paʻa, paʻa maikaʻi, heheʻe maʻalahi loa.
V 34°C (94°F) Alohilohi, paʻa, paʻa maikaʻi loa, hehee kokoke i ka wela o ke kino (37°C).
VI 36°C (97°F) Paʻakikī, he mau pule e hana ai.

No ka huahana hoʻopau maikaʻi loa, ʻo ka hoʻomaʻamaʻa kūpono e pili ana i ka hana ʻana i ka hapa nui o nā ʻano kristal V.Hāʻawi kēia i ka helehelena maikaʻi loa a me ka manaʻo waha a hana i nā kristal paʻa loa i ʻole e hoʻohaʻahaʻa ke ʻano a me ke ʻano i ka wā.No ka hoʻokō ʻana i kēia, mālama pono ʻia ka mahana i ka wā crystallization.

Hoʻomaʻamaʻa mua ʻia ke kokoleka e hoʻoheheʻe i nā ʻano kristal ʻeono (hoʻomaʻamaʻa i ke kokoleka ʻeleʻele i 120°F, ka kokoleka waiu i 115°F, a me ke kokoleka keʻokeʻo i 110°F).A laila, hoʻomāʻalili ʻia ke kokoleka e ʻae i nā ʻano kristal IV a me V e hana (lōʻihi ka VI e hana ʻia) (ʻeleʻele ʻeleʻele maloʻo a hiki i 82°F, milk chocolate i 80°F, a me ke kokoleka keʻokeʻo i 78°F).I kēia mahana, ua hoʻonāukiʻia ke kokoleka e hana i nā "anoano" liʻiliʻi liʻiliʻi e lilo i nuclei e hana i nā kristal liʻiliʻi i loko o ke kokoleka.Hoʻomaʻamaʻa ʻia ke kokoleka no ka hoʻopau ʻana i kēlā me kēia ʻano kristal IV, e waiho wale ana i ke ʻano V (hoʻomaʻamaʻa i ke kokoleka pōʻeleʻele i 90°F, waiu kokoleka i 86°F, a me ke kokoleka keʻokeʻo i 82°F).Ma hope o kēia manawa, ʻo ka wela nui o ke kokoleka e hoʻopau i ka huhū a pono e hana hou ʻia kēia kaʻina hana.

ʻElua mau ala maʻamau o ka hoʻomaʻamaʻa ʻana i ke kokoleka:

ʻO ka hana ʻana i ke kokoleka hoʻoheheʻe ʻia ma kahi ʻili wela, e like me ka papa pōhaku, a hiki i ka mānoanoa e hōʻike ana i ka loaʻa ʻana o nā "anoano" kristal.Hoʻomaʻamaʻa mālie ʻia ke kokoleka i ka mahana hana.

Ka hoʻoulu ʻana i ke kokoleka paʻa i loko o ke kokoleka hoʻoheheʻe ʻia e "inoculate" i ka wai kokoleka me nā kristal (e hoʻohana ana kēia ʻano i ke aniani i hana mua ʻia o ka kokoleka paʻa e "hua" i ka kokoleka hoʻoheheʻe ʻia).

Mahalo iā ʻoe, Wikipedia, no ka ʻike koʻikoʻi ma luna, akā e lawe hou aʻe a wehewehe, i kēlā me kēia ʻanuʻu pehea e hoʻonāukiuki ai i ke kokoleka.

KE ANO O KA HANA HANA KALAKA:

Me ke kōkua ʻana mai o ka poʻe maikaʻi ma baking911.com, eia kā lākou ʻōlelo aʻoaʻo aʻoaʻo aʻoaʻo no nā ʻano hana ʻekolu o ka hoʻomaʻamaʻa ʻana (ua hoʻoponopono ʻia nā mahana e hōʻike i nā mahana maikaʻi loa e hana pū ai.ʻO Chocoley's couverture a me ultra couverture chocolates):

ʻO ke ʻano kuʻuna:

ʻO ka mea maʻamau, hoʻonāwaliwali ʻia ke kokoleka ma ka ninini ʻana i kekahi o ia mea ma luna o ka pōhaku hoʻoluliluli a hana ʻia i loko o kahi "mush" i kona maʻalili.Loaʻa ia i ka makaleka ʻōniʻoniʻo loa e hoʻonohonoho ʻia me ka hilinaʻi loa a ʻōlelo ʻia no ka hana kokoleka koi loa.Ma mua o ka hoʻohana ʻana, e hōʻoia i ka ʻili he anu, maʻemaʻe a maloʻo.Inā pono, e hooluolu ma ka holoi ʻana me ka wai anuanu a laila e hoʻomaloʻo loa, no ka mea, ʻo nā ʻeke liʻiliʻi o ka wai i waiho ʻia ma luna o ka ʻili e hopu ai ke kokoleka.

• No ka hoʻonāukiuki, hoʻoheheʻe i hoʻokahi paona kokoleka i loko o ka paila pālua a hoʻohana i ka ahookomo paila lua.E hoʻohana i kahiana wela welae nānā i ka mahana o ke kokoleka;(Alakaʻi wela: Kalekaleka ʻeleʻele 120°F, kalekaleka waiu 115°F, kalekaleka keʻokeʻo 110°F).E ninini i 2/3s ma ka papa anu a i ʻole ka ʻili kinikini.(E mālama i ka 1/3 ʻē aʻe i ka mahana hoʻoheheʻe like; mai hoʻokuʻu i ka paʻakikī)
  • Ma ka hoʻohana ʻana i ka pāpaʻi a i ʻole ka ʻōpala papa a me ka spatula kihi (offset spatula), e hohola i ke kokoleka.A laila e neʻe i ke kikowaena, e hoʻomaʻemaʻe i ka ʻōpala me ka spatula a pālahalaha mau.E hoʻomau i kēia kaʻina hana hoʻolaha a me ka ʻoki ʻana a hiki i ka maʻalili ʻana o ke kokoleka i kēia mau wela: ke kokoleka ʻeleʻele 82°F, ke kokoleka waiu 80°F, ke kokoleka keʻokeʻo 78°F, he haʻahaʻa haʻahaʻa ka wela ma mua o ka hoʻonā wikiwiki.E nalowale kona ʻālohilohi a hana i kahi paʻi mānoanoa me ka pau ʻana o ka matte.E hana wikiwiki i ʻole e puʻupuʻu ke kokoleka.Hiki i kēia kaʻina hana ke lawe i kēlā me kēia wahi mai 2 a 10 mau minuke, ma muli o ka nui o ke kokoleka a me ke ʻano, a me ka mahana o ka lumi kuke.ʻO ka huaʻōlelo ʻoihana no kēia "mush."
  • E hoʻohui i ka "mush" mai ka pae mua, i ke koena 1/3 melted chocolate.Ma ka hoʻohana ʻana i kahi spatula maʻemaʻe maloʻo, e hoʻoulu mālie i ke kokoleka a maʻemaʻe.E makaʻala ʻaʻole e hana i nā ʻōhū ea e like me ʻoe.E hoʻihoʻi i ka hui i ka wela, e hoʻoulu mau a hiki i ka mahana i makemake ʻia.No ke kokoleka ʻeleʻele e hoʻopaʻa inoa i 90°F no ka pōʻeleʻele.No ka waiū he 86°F a me ke kokoleka keʻokeʻo e hoʻopaʻa inoa ma 82°F.E nānā i ka wela ma mua o ka hoʻohana ʻana.
  • I kou hana ʻana, e hoʻoulu pinepine i ka kokoleka a nānā i kona mahana e mālama ai i ka "maʻa":
    kokoleka ʻeleʻele 88-90°F
    waiu kokoleka 86-88°F
    kokoleka keʻokeʻo 82-84°F

  Hana Hua/Ice Cube Method*:

  • MELT: E mālama i ka 1/3 o ke kokoleka āu e manaʻo nei e hoʻonāukiuki.Hoʻoheheʻe ʻia ke koena i loko o kahi paila pālua ʻaʻole i oi aku ma mua o 120°F.Ma luna o 120°F, hoʻokaʻawale ke kokoleka, wela a ʻaʻole hiki ke hoʻohana hou ʻia.Ke heheʻe nā ʻeke koko koko i kēia mahana, nalowale ke ʻano a lilo nā kristal i paʻa ʻole, no laila pono ka Step#2.
  • ANU: A laila hoʻomāʻalili ʻia ke kokoleka ma ka "seeding" a i ʻole ka hui ʻana i loko o nā disc a i ʻole nā ​​wafers o ke kokoleka paʻa no ka mea aia lākou ma kahi mahana wela o 68 a 70 ° F.ʻO ka pata koko i hoʻoheheʻe ʻia e hana i kahi ʻano hahai-a-alakaʻi a hoʻonohonoho iā ia iho ma hope o ke ʻano o nā "anoano", i hoʻomaʻamaʻa ʻia e ka mea hana.Mai hoʻonui nui i ka manawa, no ka mea ʻaʻole hehee a pau a lilo ka hui ʻana i puʻupuʻu.Inā pēlā, e hoʻohana i ka mea huila immersion i waiwai nui, a i ʻole e kānana i nā puʻupuʻu, ʻoi aku ka maʻalahi.Mai hoʻohana i kahi hui.ʻO ke kī, ʻo ka hoʻoulu ʻana me ka wikiwiki a lawe pinepine i kona wela a hiki i ka mea kūpono.Loaʻa kēia i ka crystallization o nā kristal beta maikaʻi i hoʻomaka, akā ʻae ia i kekahi mau beta-primes makemake ʻole e hana pū, no laila e hele i ka Step #3.
  • E HOANA HOU I KA KOKOLA: i loko o ka paila lua no laila e paʻakikī me ka paʻa pono.Maanei e hoʻoheheʻe ai ka hoʻomaʻamaʻa hou ʻana i kekahi o nā kristal i makemake ʻole ʻia i hana ʻia i ka hoʻoluʻu ʻana i ka wā ʻanuʻu #2.Ke hiki i ka wela i makemake ʻia, ua hoʻonāwaliwali ʻia ke kokoleka.Inā hoʻomaʻamaʻa hou ʻia a ʻoi aku ma mua o 89°F (waiu) a i ʻole 91°F (pōʻeleʻele), pau ka huhū, a pono ʻoe e hoʻomaka hou mai ka hoʻomaka.
    No nā mea hana kokoleka holomua, e hoʻāʻo i ka mahana ma ke kau ʻana i kahi dab ma lalo pono o ka lehelehe haʻahaʻa.Pono e ʻoi aku ka mahana ma mua o ka waiū mahana.
  • E nānā i ka wela ma mua o ka hoʻohana ʻana: ʻO kahi ala maʻalahi o ka nānā ʻana inā he huhū ke kokoleka, ʻo ia ke kau ʻana i kahi wahi kokoleka liʻiliʻi ma kahi ʻāpana pepa a i ʻole ka maka o ka pahi.Inā hoʻomaʻamaʻa pono ʻia ke kokoleka e paʻakikī like a hōʻike i ka ʻōlinolino maikaʻi i loko o ʻelima mau minuke.A i ʻole, e hohola i kahi ʻāpana lahilahi ma luna o kahi ʻōpala, kali i ʻelima mau minuke, a laila e hoʻāʻo e ʻili i ke kokoleka mai ka pepa.Inā hiki iā ʻoe, a ʻaʻole blotch, aia ʻoe i ka ʻoihana.Inā ʻaʻole, e hoʻomaka hou i ke kaʻina hana tempering.
  • E mālama i ka kokoleka i ka mahanahana i ka wā e hoʻohana ai: ʻO nā mahana kūpono he 88-90 °F no ka Pōʻeleʻele;86-88°F no ka waiu a me 82-84°F no keokeo.E maʻalili ke kokoleka inā ʻaʻole mālama ʻia i kahi mahana mau, a mānoanoa a ʻāhule e like me ia.Inā maloʻo loa ke kokoleka a hoʻoheheʻe mau ʻia, hiki iā ʻoe ke hoʻomaʻamaʻa hou iā ia i nā manawa he nui a hoʻi i ka "'āpana mahana" o 88 a 90°F (pouli), 86 a 88°F (waiu), 82-84°F (keʻokeʻo).Inā maloʻo ke kokoleka a hiki i ka paʻakikī, pono e hoʻomaka hou ke kaʻina hana.Mai hoʻokuʻu i ka wela o ka kokoleka ma mua o 92°F, no ke kokoleka ʻeleʻele a i ʻole 88°F no ka waiū a me ke kokoleka keʻokeʻo, a i ʻole e hoʻoheheʻe nā kristal paʻa koko paʻa a nalowale ka huhū.*E pili ana ʻo Baking911.com i ka hua. ke ala e like me ke ʻano pahu hau.

  ʻO ke ʻano hana ʻekolu:

  E hoʻoulu mau i ka wā o nā ʻanuʻu a pale i ka loaʻa ʻana o ka makū mai ka hoʻopili pololei ʻana me ke kokoleka:

  • E hoʻoheheʻe i ke kokoleka, i loko o ka paila pālua, i nā wela e like me ke ana ʻana me ka thermometer kokoleka: Pōʻeleʻele 120°F, Milk 115°F, White 110°F.
  • Koleka maloʻo a hiki i kēia mau wela: Pōʻeleʻele 82°F, Waiu 80°F, Keʻokeʻo 78°F.
  • E hoʻomaʻamaʻa hou i ke kokoleka i kēia mau wela: ʻeleʻele 90°F, Waiu 86°F, Keʻokeʻo 82°F.

  UA MAHELE.ʻO kahi ala maʻalahi o ka nānā ʻana inā ua huhū ke kokoleka, ʻo ia ka hoʻopili ʻana i kahi wahi kokoleka liʻiliʻi i kahi ʻāpana pepa a i ʻole ka maka o ka pahi.Inā hoʻomaʻamaʻa maikaʻi ʻia ke kokoleka e paʻakikī like a hōʻike i ka ʻōlinolino maikaʻi i loko o ʻelima mau minuke.A i ʻole, e hohola i kahi ʻāpana lahilahi ma luna o kahi ʻōpala, kali i ʻelima mau minuke, a laila e hoʻāʻo e ʻili i ke kokoleka mai ka pepa.Inā hiki iā ʻoe, a ʻaʻole blotch, aia ʻoe i ka ʻoihana.Inā ʻaʻole, e hoʻomaka hou i ke kaʻina hana tempering.E mālama i ka kokoleka i ka wela: ʻO nā wela kūpono: ʻeleʻele 88-90°F, Waiu 86-88 degere F, a keʻokeʻo 82-84°F.Inā paʻakikī ke kokoleka, pono ʻoe e hoʻomaka hou i ke kaʻina hana hoʻonā.

  Mahalo iā Baking911.com no kou ʻike ma kēia wahi.ʻO ka mea pōʻino, loaʻa i kēlā me kēia loea ko lākou manaʻo ponoʻī e pili ana i ke ʻano kūpono a me nā ʻenehana no ka tempering.ʻOiai ua like like lākou a pau, hōʻike pinepine lākou i nā wela hoʻoheheʻe ʻana, hoʻoluʻu a hoʻomaha hou.ʻO nā mea i ʻike mau ʻia, me ka nānā ʻole i ka manaʻo o ka poʻe akamai:

  • E hoʻohana mau i ka pololeiana wela kokoleka, a mālama i ka wela haʻahaʻa;E hana mau ma kahi ʻoluʻolu me ka haʻahaʻa haʻahaʻa o 50% a i ʻole ka haʻahaʻa (ʻo kā mākou Indoor Humidity Monitor e hōʻike ana i ka mahana a me ka haʻahaʻa a me nā kiʻekiʻe a me nā haʻahaʻa)
  • E hoʻohana mau i ka ponomea paahanano ka hana
  • E ho'āʻo mau no ka huhū, me ka hoʻohana ʻana i ka piko o kāu spatula offset
  • Mai hopohopo, e leʻaleʻa, inā pau ke kokoleka i ka huhū, hiki iā ʻoe ke hoʻoheheʻe hou a hoʻomaka hou, ʻaʻole ʻoe i hōʻeha i kekahi mea.

  httpss://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com